Stagionalità e produzione locale trovano la massima espressione anche a tavola. Ai migliori chef del nostro territorio il compito di esaltarle con i loro piatti
DI GRAZIANO MANZATTO
Presidente Unione Cuochi Del Veneto
Le prime esperienze professionali di Gianluca Tomasi lo vedono lavorare all’hotel Caesar di Montegrotto Terme, al Forte Village di Cagliari e presso la Locanda Maggiore a Montecatini Terme, finché non si dedica con il padre alla gestione del ristorante Gastronomi city a Vicenza. Comincia presto a partecipare a competizioni gastronomiche, prima come assistente alla Nazionale Italiana Cuochi e successivamente come componente dell’Equipe Cuochi Regione Veneto, di cui diventa capitano nel 1996. Nel 2000 viene chiamato nuovamente in Nazionale in veste di Team Chef e riceve svariati riconoscimenti istituzionali. Diventa giudice nazionale e guadagna numerose medaglie sia in concorsi nazionali che internazionali. Oltre a svolgere l’attività di cuoco, è richiesto in tutta Italia per tenere corsi di aggiornamento rivolti a cuochi professionisti e offrire consulenze in strutture alberghiere. Da qualche tempo si occupa anche di formazione, essendo insegnante presso l’Istituto Alberghiero S. Gaetano di Vicenza. Attualmente è titolare di Cucina Tomasi a Creazzo (VI) dove guida una squadra di quattro cuochi e persegue una politica di grandissima attenzione alla qualità delle materie prime coniugata all’alta tecnologia delle attrezzature. Al suo fianco Berto Tomasi, da tutti conosciuto come “il babbo”, che oltre alla sua esperienza di rinomato chef aggiunge l’abilità di maestro nell’intaglio di vegetali per abbellire i buffet preparati per gli eventi che Cucina Tomasi cura in case private o ville venete.
Cappasanta in padella al lime con salsa di peperoni gialli allo zenzero
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
.n°4 cappasante
.100 g peperone giallo
.lime, olio extra vergine d’oliva, sale, buccia di lime, zenzero in polvere, brodo vegetale, q.b.
Preparazione e cottura: pulite le cappesante, separate il corallo dalla polpa. Incidete la polpa da un lato con un coltello e marinate con olio e buccia di lime tritata. Tagliate il peperone in piccoli pezzi, mettetelo in una casseruola con poco olio, insaporite e coprite con il brodo. Terminata la cottura frullate e passate la crema con il colino. Aggiungete un piccolo cucchiaio di zenzero e mescolate bene. In una padella antiaderente, scottate la polpa ed i coralli da entrambe le parti, insaporite, posizionate la polpa sul piatto, mettete un cucchiaio di salsa attorno e guarnite con il corallo.
Scampi marinati all’extra vergine con radicchio trevigiano
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
.n°12 scampi medi
.150 g radicchio trevigiano
.20 g scalogno
.olio extra vergine d’oliva, sale,pepe,aceto, q.b.
Preparazione e cottura: private gli scampi dal carapace, togliete il filo delle interiora, insaporite e condite con l’olio. Pulite il radicchio e tagliatelo a listarelle sottili. In una padella antiaderente con poco olio, rosolate lo scalogno tritato, versate il radicchio, insaporite e bagnate con poco aceto. Scottatelo appena, e scolatelo. Mettete il radicchio sul piatto e posizionate le code marinate.
Quennelle di orata con carciofi alla menta
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
.n°1 orata da 500 g
.n°2 carciofi
.40 g panna fresca
.20 g scalogno
.20 g vino bianco
.n°1 spicchio d’aglio
.olio extra vergine d’oliva, menta, q.b.
Preparazione e cottura: pulite l’orata, ricavate due filetti e togliete la pelle. In una casseruola con poco olio, rosolate lo scalogno tritato, unite i filetti tagliati a pezzetti, insaporite ed aggiungete la panna. Lasciate sul fuoco finché la panna sarà assorbita. Pulite i carciofi, tagliateli sottili e metteteli in una padella antiaderente con poco olio e l’aglio schiacciato. Bagnate con il vino e continuate la cottura per 2 minuti. Scolate, condite con olio e la menta tritata. Mettete i carciofi sul piatto e posizionate una quennelle di orata.
