Finalmente è arrivato il periodo in cui, sulle tavole di tutta Italia, compare anche lui: il mandorlato.
Se i più tradizionalisti lo vogliono croccante alle mandorle, c’è chi invece lo preferisce tenero, ricoperto di cioccolato, ricco di pistacchi, nocciole e altra frutta secca.
Una delizia, apprezzata persino dai Dogi, che pare sia nata proprio a Venezia.
Il mandorlato, storia di una patria contesa
La diatriba non è mai stata risolta perché, a Cologna Veneta, nel veronese, tutti sostengono che il mandorlato sia stato ideato dal farmacista del paese, il dottor Antonio Finco, verso la metà del 1800.
Lo storico Samuele Romanin, nella sua “Storia documentata di Venezia”, nella seconda metà dell’Ottocento, annotava invece: “Questa leccornia, allora, era già conosciuta ed apprezzata nei lontani tempi, quando la Serenissima Republica regnava incontrastata su gran parte del territorio veneto.”
Una versione confermata da Alvise Zorzi che, nel 1900, ne La vita quotidiana a Venezia nel secolo di Tiziano scriveva che “nel Cinquecento c’erano altri doni consuetudinari: la focaccia del giorno di Pasqua, il Mandorlato e la mostarda di Natale, i marroni e la cotognata del giorno di S. Martino”.
Il KO tecnico è arrivato nel 2014 con Leone Simonato, ex assessore colognese, quando, nel suo libro “Il Mandorlato di Cologna Veneta”, affermava che furono molto probabilmente i veneziani a inventare questa dolce golosità e a tramandarne la ricetta ai colognesi durante la loro dominazione in terra veronese. Era il XV secolo.
Il mandorlato veneziano
La contesa, peraltro tutta veneta, sembra risolta, anche se Cologna Veneta continua a rivendicarne la primogenitura, indicando il 1852 come l’anno in cui iniziò la produzione artigianale.
Comunque sia andata, dovete sapere che, nel 1919, gli aromi sprigionati dalla miscela di albume, miele, mandorle e zucchero cominciarono a diffondersi anche lungo la Riviera del Brenta quando Marco Scaldaferro aprì una piccola pasticceria in cui si produceva anche la bianca squisitezza.
E’ passato oltre un secolo e quella piccola attività, trasferitasi adesso a Dolo, ha continuato a distinguersi per l’eccellente qualità dei suoi mandorlati, tanto che il Gambero Rosso nel 2019 li ha decretati come i più buoni d’Italia. Pensate che è l’unica azienda al mondo che produce mandorlato posandolo sui fogli di cialda in fiocchi a mano e pare che l’impasto venga cucinato soltanto nei giorni di luna crescente.
Il mandorlato veneziano, un Prodotto Tradizionale
In Veneto esiste un Atlante dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali che raccoglie, a oggi, 371 specialità tradizionali e ne racconta la storia, il territorio d’origine, la produzione, le curiosità e i periodi di reperibilità. In questo Atlante trova spazio anche il mandorlato veneziano, proprio quello prodotto lungo la Riviera del Brenta, e la sua scheda recita “La lavorazione segue un procedimento antico cent’anni e più; la posatura viene ancora oggi effettuata a mano, rimane unica nel suo genere in Europa e caratterizza in modo esclusivo questo mandorlato che rimane più friabile e può essere comodamente diviso in porzioni e pronto al consumo”.
Il Mandorlato nell’arte
Ma il mandorlato non compare soltante sulle tavole imbandite a degno coronamento dei banchetti conviviali.
La sua fama ha travalicato l’ambito culinario. Lo si ritrova infatti citato da Carlo Goldoni nella sua commedia “Le donne gelose“, così come dal poeta dialettale veneziano Domenico Varagnolo nel monologo “El Goloso” del 1920.
Non solo. Il mandorlato ha fatto la sua comparsa addirittura su una tavoletta di legno dipinta nel 1489 da Liberale da Verona, conservata nella cappella del Palazzo Vescovado della città scaligera.
Mandorlato liquido e scalete
Avrete di sicuro già sentito parlare degli Scaleteri, corporazioni veneziana nata nel 1493 a tutela della categoria dei pasticceri.
Il termine scaleter deriva da “scaleta”, un tipo di cialde che si usava soprattutto nei matrimoni e la cui la crosta era caratterizzata da un disegno che richiamava i gradini delle scale. E “scaleta” si chiamava anche la fine cialda che veniva usata dai pasticceri veneziani per versare il mandorlato liquido e dargli la forma di piccole stecche.
La ricetta tradizionale veneziana
Il vero mandorlato veneto ha soltato quattro semplici ingredienti: albume d’uovo montato a neve, miele, mandorle tostate, zucchero e un lungo e complesso lavoro di impasto e cottura da cui poi nascono quelle piccole stecche di bontà.
Stenterete a crederlo ma, per il mandorlato prodotto a Dolo, si utilizzano ancora le caldère in rame di circa un secolo fa e il ciclo di produzione dura dalle 12 alle 15 ore.
Il mandorlato nei modi di dire veneziani
Forse adesso è un po’ caduto in disuso ma, se siete veneziani doc, forse avete già sentito dire “Far striche de mandoeàto” (fare strisce di mandorlato) che più o meno vuol dire “eccedere nel fare”.
