Venezia ha il suo primo ristorante bistellato. La promozione è arrivata per “Glam by Enrico Bartolini”, il ristorante di calle Tron, vicino a Ca’ Pesaro, condotto da Enrico Bartolini e al quale la Guida Michelin 2020 ha conferito le due ambite stelle. Merito della “performance dei piatti” dello Chef Donato Ascani, giovane talento della cucina italiana.
Originario di Fiuggi, in Lazio, Ascani è giunto a Venezia dal 2016, quando gli è stato affidato il progetto del nuovo ristorante d’albergo di Palazzo Venart, ex Palazzo Bacchin delle Palme. Tre anni gli sono bastati per dare un sapore unico alla sue creazioni, che coniugano in modo personale le radici gastronomiche della città a ricercati innesti d’Oriente, nel rispetto quindi di quella che è stata la storia della Serenissima.
Guida Michelin: una guida per gli Chef
Ma quali sono i criteri utilizzati dalla Guida Michelin per selezionare i migliori ristoranti d’Italia? Il primo, senza dubbio, la qualità del prodotto. Ma questo interagisce con la tecnica e la personalità dello chef, con la location, il rapporto qualità/prezzo e la regolarità delle performance.
“All’interno di un sontuoso palazzo d’epoca, un elegante salottino per l’inverno e l’indimenticabile dehors estivo in giardino fra magnolie e vista sul Canal Grande. Con tanta fantasia la carta “pesca” nel mercato di Rialto e non solo per le specialità ittiche, a cui si aggiungono ricette del territorio reinterpretate dall’estro di Donato Ascani”. Questo è il commento che la seconda Guida più stellata al mondo, giunta alla 65^ edizione, ha riservato al “Glam”. Che arriva alla seconda stella in tempo brevissimo. Ricordando che, dall’apertura, nel 2016, erano bastati pochi mesi per conquistare la prima.
Le “due stelle”
Nella classificazione, le due stelle indicano l’eccellenza della cucina e un ristorante molto confortevole, tanto da meritare una deviazione rispetto all’itinerario iniziale di un potenziale cliente. La motivazione, nel caso veneziano, è chiarissima: “La sua proposta è una solenne sintesi tra creatività e istinto ispirati nel quotidiano dagli ingredienti locali con tocchi d’oriente e erbe aromatiche della laguna” .
Lo chef
Donato Ascani ha la cucina nel sangue. Classe 1987, si è iscritto all’Istituto alberghiero seguendo le tracce della tradizione familiare. Anche il padre e lo zio, infatti, sono cuochi: il primo per singoli eventi, il secondo nella gestione di una trattoria. Donato è stato scelto dal toscano Bartolini come executive chef per l’avventura veneziana, in un locale piccolo (4 cuochi per una trentina di coperti) ma di livello assoluto.
Creatività e attenzione ai prodotti del territorio sono i punti di forza di Ascani. Che, oltre al pesce a Rialto, si rifornisce anche di verdure e frutta di Cavallino, Sant’Erasmo e delle altre isole lagunari, così come della cacciagione proveniente dalle barene della Laguna Nord.
I ristoranti pluristellati della Guida Michelin
In tutta Italia, i ristoranti “stellati” della Guida Michelin sono 374. Di questi, 38 sono in Veneto. L’unico a proporre una cucina che “vale il viaggio”, ovvero le tre stelle (riservate a soli 11 locali in tutto il Paese, con la novità del Mudec di Enrico Bartolini a Milano), è “Le Calandre” di Rubano. I due stelle sono 35: in Veneto sono 4, dei quali 2 nella Città metropolitana di Venezia. Se “Glam” è una delle due new entry, conferma la qualifica l’ “Antica Osteria Cera” di Lughetto, nell’entroterra veneziano.
Una stella per 5 locali
Il numero di ristoranti a una stella ha raggiunto invece quota 328, con 30 novità. I ristoranti veneti ad aver ottenuto il riconoscimento sono 33. Quelli veneziani 6, di cui 4 in centro storico. Si tratta di “Quadri” in Piazza San Marco, “Osteria da Fiore” in calle del Scaleter (vicino a campo San Polo), “Oro Restaurant” alla Giudecca e “Il Ridotto” di campiello de la Pescaria (nei pressi di campo San Filippo e Giacomo). A questi si aggiungono, nella Laguna, “Venissa” di Mazzorbo e, in terraferma, “San Martino”, a Rio San Martino di Scorzè.
