I gusti e le tendenze verso l’estate 2023.
Dalle agrigelaterie al gelato gourmet fino all’Apfelstrudel
Il primo weekend con temperature da bella stagione lo ha confermato: nonostante i rincari, anche quest’estate gli italiani non rinunceranno a concedersi un buon gelato. E questo nonostante l’Istat, nelle rilevazioni di marzo appena pubblicate, abbia evidenziato la tendenza alla diminuzione dei consumi soprattutto per quanto riguarda i beni alimentari.
Il settore della gelateria, sottolinea Coldiretti, non sembra invece conoscere crisi, sebbene anche qui costi dell’energia e materie prime incidano non poco sui listini dei prezzi, tanto da aver determinato un aumento dei costi del 23%.
Il boom delle “agrigelaterie”
Il gelato, insomma, resta un must. Sempre più vario. Sul fronte dei gusti, infatti, alla tradizione si contrappone la ricerca dei gourmet, che azzardano non poco, sul fronte delle proposte. E, di sottofondo, non va dimenticato il tema della ricerca della qualità, che passa anche attraverso l’utilizzo di materie prime “a km zero”, come testimonia il boom delle “agrigelaterie”: “dalla stalla alla coppetta”.
Ecco, allora, oltre all’accuratezza della selezione degli ingredienti, rigorosamente freschi, dal latte alla frutta, anche proposte non meno curiose rispetto a quelle pensate dalle grandi firme. Sia dai gusti, come basilico o prosecco, che valorizzano eccellenze nazionali, che dal latte impiegato: asina, capra, bufala e, quest’anno, anche pecora.
Apfelstrudel: il gusto dell’anno
Coldiretti ricorda che la storia del gelato, in tempi moderni, risale alla prima metà del XVI secolo, alla corte medicea di Firenze.
A far segnare il vero e proprio boom mondiale fu però l’esportazione in Francia, da cui il gelato attraversò l’oceano Atlantico, con la prima gelateria aperta a New York nel 1770 dall’imprenditore genovese Giovanni Bosio.
Da allora, questo dolce di strada ne ha fatta davvero tanta.
Fino all’istituzione di una Giornata europea del gelato artigianale, il 24 marzo. Per l’undicesima edizione, a scegliere il “Gusto dell’anno 2023” è stata incaricata l’Austria, che ha puntato su un dolce tipico nazionale, l’Apfelstrudel, invitando i gelatieri a interpretare e personalizzare la ricetta.
La “base” di questo gusto è, in ogni caso, estremamente elaborata. Si parte infatti da un gelato bianco a cui aggiungere polpa di mela, un’aromatizzazione leggera con rum e olio di limone, procedendo poi con una spolverata di cannella, l’aggiunta di uva sultanina e un’ulteriore spolverata finale, stavolta di pangrattato.
Il boom del gelato a domicilio
La grande piattaforma di consegne Glovo, proprio in occasione della Giornata mondiale, ha pubblicato il report 2022, da cui sono emerse curiose indicazioni relative al consumo di gelato da asporto. Un tema che, secondo la piattaforma “Answer the Public”, è uno dei più popolari tra le ricerche effettuate sul web da utenti italiani.
Non a caso, lo scorso anno i corrieri di Glovo hanno consegnato mediamente 5.500 gelati ogni giorno, per un totale di oltre 2 milioni, in crescita del 16% dal 2021, e un aumento di vendite dei piccoli esercenti del +138%.
La top ten delle città vede al primo posto Roma, seguita da Milano, Torino, Palermo, Napoli, Firenze, Catania, Bologna, Bari e Verona.
Il gelato tra i classici
Il consumo di gelato a casa viene visto soprattutto come uno sfizioso dopocena in famiglia, visto che il picco di ordini si è registrato alle ore 21 e il formato più richiesto è la vaschetta da mezzo chilo (ovviamente accompagnata da coni, brioche, waffles e cialde senza glutine).
Molto tradizionale la scelta dei gusti: in cima alle preferenze crema, pistacchio, nocciola e Nutella.
Tra questi gusti, sembra vivere una nuova giovinezza il pistacchio, ingrediente scelto anche da molti artigiani del gelato. E proprio l’abbinata tra “gelato artigianale” e “gusti storici”, secondo Coldiretti, resta quella vincente. Ma, come ogni settore alimentare, anche la gelateria non si sottrae alle nuove tendenze emergenti, all’inventiva e alle rivisitazioni dei maestri gourmet.
Il gelato gourmet
Un’anticipazione delle novità pensate per il 2023 si è avuta già al “Top Italian Food&Wine” di Roma a dicembre. Le proposte di gastronomia, in quell’occasione, hanno variato dal gelato all’Aperol Spritz a quello al salmone con zeste di lime ed erba cipollina, dal gelato al cacio e pepe a quello alla ‘nduja calabrese (servito su una mini bruschetta) del campione del Mondo Eugenio Morrone.
E se la gelateria industriale guarda al caramello salato e alle “versioni gelato” di cioccolatini famosi, a Roma non erano potute mancare altre proposte curiose, come i gusti “torrone morbido al pistacchio” e “panettone”, caffè bianco all’anice e “pangiallo” (tipico dolce romano) o il sorbetto realizzato con massa di cacao del Madagascar.
Grande successo anche per il gelato al mandarino senza zuccheri aggiunti di Morrone.
Materie prime di qualità e agrigelaterie
Una delle tendenze anche della gelateria, come sottolinea Artigeniale di Rovigo, che forma gelatieri artigianali insegnando a lavorare sulle materie prime, è proprio quella della riduzione degli zuccheri, oltre che dei derivati animali, con la ricerca del “senza”, dal lattosio al glutine.
La filiera del gelato e i rincari
In Europa, nel 2022 la filiera del gelato artigianale ha fatto registrare un giro d’affari in crescita del +13% rispetto all’anno precedente, con un fatturato di 9,8 miliardi di euro, 65 mila punti vendita e 300 mila addetti.
In questo contesto, il gelato italiano ha fatturato 2,7 miliardi, con una movimentazione dei consumi legata per il 20% ai turisti stranieri, potendo contare su 39 mila gelaterie, che danno lavoro a 75 mila persone.
Per produrre gelato artigianale, i litri di latte consumati sono stati 220 milioni, i kg di zucchero 64 milioni, quelli di frutta fresca 21 milioni, a cui aggiungere 29 milioni di kg di altri prodotti. Ed è proprio con i rincari delle materie prime come uova (+17%), latte (+21%) e zucchero (+54%) che si spiega l’aumento di prezzo del gelato del +23% su base annua, come rilevato da Coldiretti sui dati Istat.
Ma a quanto sembra, in ogni caso, il gelato per il momento sembra essere in grado di resistere.
Alberto Minazzi
