Al ristorante di Campalto la cucina veneziana si arricchisce di internazionalità e di idee all’avanguardia, sempre nel rispetto della massima qualità
Un vero gioco di squadra, per proporre in tavola i piatti tipici veneziani in una veste nuova, che riesce, con un pizzico di cucina internazionale e la grande fantasia di uno chef di prim’ordine, a rinnovare la tradizione, fondendo anime diverse. È il risultato che mette in campo ogni giorno il ristorante Antica Fenice di Campalto, che è riuscito, in meno di cinque anni da maggio 2011, quando è partita la nuova gestione, a diventare un importante punto di riferimento gastronomico del territorio veneziano e non solo. A orchestrare il perfetto mix è Marco Ronci, che gestisce il locale insieme alla moglie Barbara e al fratello Fabrizio.
«Prima di fare questo che per me non è un lavoro ma una passione allo stato puro – si presenta Marco Ronci – mi sono occupato per anni di formazione nel turismo e, tra un corso e l’altro di formazione a dipendenti aeroportuali o agenti di viaggio in giro per l’Italia, ho avuto l’occasione di trovare e provare la cucina dei migliori ristoranti, oltre l’ospitalità alberghiera dei posti visitati per lavoro».
In cucina, è Barbara, figlia di ristoratori (i genitori gestiscono il ristorante tradizionale di Campalto “Da Ugo”), a portare le basi tradizionali. Fabrizio, invece, dopo aver lavorato tanti anni all’estero, in particolare tra Gran Bretagna e Francia, è quello che introduce in cucina la cultura internazionale. «Fabrizio – dice Barbara – è l’esecutore finale, ma ognuno ha le sue idee, offre degli spunti per i piatti, che poi sperimentiamo e assaggiamo tutti, per arrivare al miglior risultato finale».
«Il piatto – spiega Fabrizio – me lo creo in testa, lo disegno nel mio libro, appositamente dedicato a questo, e lo preparo, ma poi gli accorgimenti li decidiamo insieme». «Si può veramente dire – chiude il cerchio Marco – che il piatto lo creiamo in tre, anche se Fabrizio è quello che ha la maggior sensibilità, visto che riesce ad immaginare il risultato finale solo pensando agli ingredienti. Io, invece, ho bisogno di assaggiarlo, per poi dare eventuali consigli per correggere il risultato».
Tra i molti piatti proposti dal menu, i gestori ne individuano in particolare uno che fa capire al meglio l’idea della fusione tra rispetto della materia prima e della tradizione con l’impostazione moderna: la “quenelle di baccalà mantecato in crosta di patate con humus di ceci e olio al rosmarino”, croccante fuori e morbida dentro, in cui la tradizione veneziana incontra non solo la modernità, ma anche i sapori mediorientali dell’humus.
«Noi – riprende Marco – vogliamo fare questo tipo di cucina e i clienti sono molto contenti, perché si sono resi conto, soprattutto quando qualcuno veniva a chiederci di organizzare eventi come matrimoni, cresime o battesimi, a cui la nostra location si presta molto bene, che, dalla Riviera del Brenta a San Donà i menu sono tutti uguali. Abbiamo allora iniziato a specializzarci e stiamo raccogliendo i frutti di tanto lavoro: cosa non da poco, visto che siamo partiti da zero e che oggi, nella ristorazione, o sei già conosciuto e parti già con un nome, o è difficile affermarsi in così poco tempo a questi livelli. Adesso siamo comunque contenti, perché già dall’anno scorso abbiamo iniziato ad avere delle belle soddisfazioni».
Antica Fenice è il classico ristorante che può essere inserito in una fascia di prezzo medio-alta, ma comunque accessibile a tutti, proprio perché, come sottolinea Marco, “per noi è importante far da mangiare bene, con un’ottima qualità, ma rimanendo in una fascia di prezzo accessibile, perché riteniamo che non sia giusto che ci siano locali non alla portata di tutti”. A proporci qualche suggestione è lo chef Fabrizio. Come primi piatti, si va ad esempio dai raviolini al branzino con la granseola al mix tra cotto e crudo delle linguine alle vongole con crema di pistacchi e gamberi rossi marinati con timo e mandarino. Passando ai secondi, accanto ai tradizionali ombrina e branzino, si può trovare un particolarissimo filetto di tonno alla piastra ricoperto di semi di papavero e servito con crema di melanzane, mela, zenzero e rucola, visto che, sempre con la massima attenzione alla qualità, come sottolineano i gestori “per molti clienti la preparazione viene prima del prodotto”. O, ancora, un classico rombo al forno con patate, pomodorini e olive, la cui novità è quella di essere impiattato (altro aspetto che all’Antica Fenice viene particolarmente curato) proprio a forma di rombo. Ma, pur essendo il pesce il principale protagonista del menu, anche chi non ne mangia può trovare piatti in grado di soddisfare il proprio palato. Si va così dai piatti tipici della tradizione romana (città da dove provengono Marco e Fabrizio) come cacio e pepe o carbonara (“molti clienti vengono da noi proprio perché qui trovano la carbonara originale”), ma anche, ad esempio, un filetto di manzo in crosta di sfoglia in salsa di Amarone.
«All’inizio – riprende Marco Ronci – servivamo solo pesce, ritenendolo un posizionamento superiore come ristorante. Ma oggi ci siamo resi conto che non rispettare i gusti di tutti è un errore che non ci possiamo permettere tanto più perché siamo anche un hotel. Abbiamo allora introdotto anche il menu di carne e non solo: gestiamo tranquillamente anche richieste per vegetariani, vegani e celiaci, riuscendo ad andare incontro a tutte le esigenze, se veniamo avvisati per tempo».
Antica Fenice, prima che i nuovi gestori aggiungessero il ristorante, nasce infatti come un albergo, posizionato in via Orlanda, appena entrati a Campalto, che riesce però a mantenere un clima estremamente tranquillo e ben isolato dalle macchine.
«Sono tanti – sottolinea Marco – quelli che ci dicono che neanche sembra di stare a Campalto, che mai si sarebbero aspettati, dalla strada, di trovare una struttura come la nostra. Abbiamo mantenuto entrambe le attività, gestendole sempre noi pur tenendole separate, anche se la maggior parte delle persone viene a cenare. E, anche se può sembrare strano, ci sono turisti che scelgono la nostra struttura proprio in funzione del ristorante, indirizzati dalle recensioni positive: soprattutto i francesi che fanno soggiorni lunghi mangiando tutte le sere “à-la-carte”. Direi proprio che non prenotano qui per caso! E non dimentichiamo che, visto che la struttura si presta molto bene agli eventi, al di là del semplice ristorante facciamo anche tanti pranzi e cene organizzate, oltre che a buffet, come quello, organizzato l’oggi per il domani, con duecento persone di tutte le squadre della Reyer, dalla prima squadra al minibasket».
Non solo ristorante, allora. Ma, prima di tutto, un gran ristorante. E, allora, come vuole la tradizione culinaria, non si può che concludere col dolce.
«Il bell’affiatamento che c’è tra di noi, lo mettiamo anche nella preparazione dei dolci, tutti fatti in casa, senza nessun prodotto industriale» tiene a sottolineare Barbara.
Ed ecco allora il tiramisù espresso, dolce tradizionale ma letteralmente “montato” al momento e imbevuto con il caffè espresso. Ma non mancano proposte innovative, come il nido croccante (un nido di pasta sfoglia kathaifi con gelato alla crema, ananas fresco e caramello) o il Settimo cielo (tartufo semifreddo al cioccolato con ripieno di nocciola e glassa lucida al cioccolato). A questo punto, non resta che assaggiare…
