Un’Academy per svelare tutti i segreti del tè. Che si appresta, se non a sostituire, ad affiancare lo spritz per il rito dell’aperitivo
Quand’è arrivato a Venezia, nel corso del 1500, in Europa era una bevanda ancora sconosciuta.
Oggi è la seconda più consumata al mondo dopo l’acqua e proprio in virtù del forte legame che il tè ha con la città lagunare, una tra le più importanti Maison del tè francesi ha scelto di denominare il suo tè mélange più conosciuto “Marco Polo”.
Ora, proprio da Venezia, parte per il tè un’altra “sfida”: quella di affiancare lo spritz nel rito dell’aperitivo.
Perché sono tanti i segreti, e i sapori, di questa bevanda di origine millenaria sulla quale l’Università Ca’ Foscari, in collaborazione con l’Istituto Confucio e l’Associazione Italiana Cultura del Tè, organizza ogni anno a Venezia un convegno internazionale durante il quale studiosi e ricercatori provenienti da diversi Paesi possono confrontarsi e scambiare conoscenze.
Sempre a Venezia è nata anche, nel 2020, l’Ar-Tea Academy, l’unica accademia italiana, insieme alla Tea Academy di Milano, a organizzare corsi certificati e riconosciuti professionalmente a livello internazionale per la formazione dei Sommelier del tè.
Dai Chiai Catai a tutti i colori del tè
Il legame culturale e commerciale tra l’Oriente e Venezia, è risaputo e ha radici antichissime.
Non a caso il tè fu per la prima volta menzionato in Europa proprio a Venezia, nel 1559.
Ne descrisse infatti le straordinarie proprietà l’umanista e geografo veneziano Giovanni Battista Ramusio nel suo libro “Della navigazione et viaggi”, un volume che rivela anche curiosi aneddoti legati al tè da lui raccolti durante una festa a Murano, dove incontrò un mercante persiano appena tornato dalla Cina.
Fu questo venditore di prodotti orientali a raccontargli dell’esistenza di una pianta fino ad allora sconosciuta in Europa, ma tenuta in grandissima considerazione dai cinesi: la Chiai Catai, ovvero ciò che ora chiamiamo tè.
Una bevanda che generalmente noi associamo alla colazione o a un break pomeridiano, magari accompagnata da qualche pasticcino.
“In realtà -spiega Gabriella Scarpa, la Sommelier del Tè fondatrice dell’Academy veneziana – il tè può essere accompagnato a pietanze dolci come anche salate e può essere bevuto anche durante i pasti“.
E’ sempre la fondatrice di Ar-Tea Academy che, nell’ambito dell’incontro organizzato all’Hotel Metropole di Venezia, racconta la versatilità di questa pianta scoperta in Cina nel 2737 a.C dal saggio e curioso Shen Nong, che aveva compreso il potere curativo delle erbe e l’importanza dell’acqua bollita come prevenzione per molte malattie.
Narra la leggenda
Secondo la leggenda, Shen Nong amava aggirarsi tra le remote foreste delle provincie cinesi dello Yunnan e del Sichuan per assaggiare fiori, piante, radici, semi e tutto ciò che ancora non conosceva per capire quali fossero gli effetti sulla salute rischiando, talvolta, di avvelenarsi.
Durante una di queste sue escursioni, in un momento di riposo all’ombra di alcuni arbusti, mise a bollire l’acqua in un calderone dove caddero alcune foglie secche da un ramoscello soprastante, la Camellia Sinensis.
Shen Nong venne subito attratto dalla fragranza del liquido dorato prodotto e lo assaggiò, scoprendo che quella bevanda era deliziosa, corroborante e in grado di stimolare la mente.
Nacque così il tè come bevanda che, nei secoli a venire, fu conosciuta nel resto dell’Oriente e, attraverso le rotte commerciali come la Via della Seta, anche nel Mediterraneo e in tutta Europa. Prima attraverso i Portoghesi, poi gli Olandesi e, infine, gli Inglesi, il tè divenne parte anche della cultura occidentale, sviluppando riti e cerimonie differenti in ogni Paese.
Le sei tipologie di tè
“I colori del tè”, nome dell’incontro recentemente tenuto dalla sommelier Gabriella Scarpa , si riferisce alle sei categorie della bevanda, categorizzate cromaticamente per creare una linea guida internazionale comprensibile a tutti.
Prima di questa classificazione cromatica, i tè venivano chiamati e suddivisi in molti modi differenti nei vari Paesi produttori del mondo, rendendo impossibile capire cosa esistesse davvero sul mercato. Così come accade per il vino, che non è semplicemente succo di uva, dovendo subire un processo di lavorazione per diventare vino, anche le foglie della Camellia Sinensis (esclusivamente i germogli apicali e le prime foglie fresche), vanno lavorate per trasformarsi nelle sei categorie del tè. Attraverso le differenti tecniche di lavorazione di queste foglie fresche si può ottenere tè bianco, giallo, verde, oolong, nero e scuro.
Non esistono le piante, per esempio, del tè verde o del tè nero; è il tipo di lavorazione che determina le varie categorie suddivise in base a diversi livelli di ossidazione o di fermentazione ottenuti durante la lavorazione.
Sono quindi i diversi livelli di ossidazione a determinare i colori e i sapori.
Dal tè classico allo spritz
“Ogni categoria può essere lasciata pura oppure essere ulteriormente trasformata e profumata con fiori, frutta o con altri ingredienti, dando origine ai tè aromatizzati – spiega Gabriella Scarpa – I tè neri sono quelli più conosciuti e consumati in Occidente, dove vengono spesso proposti in mélange aromatizzati oppure in blend da colazione e bevuti con aggiunta di latte o di zucchero e limone”.
In Occidente il “principe” dei tè aromatizzati è l’Earl Grey, un tè nero totalmente ossidato e successivamente aromatizzato con l’aggiunta di olio essenziale di bergamotto, la cui ricetta originale fu composta da Sir Thomas Twining.
Dopo quasi duecento anni, è ancora il cavallo di battaglia della sua azienda.
Come spiega Gabriella Scarpa, questo tè nero aromatizzato può essere preparato in modo alternativo per dare origine a un aperitivo insolito, una versione fredda servita in calici di vetro come alternativa allo spritz o al prosecco.
“La preparazione prevede l’infusione a freddo per circa otto ore in acqua minerale naturale a basso residuo fisso – spiega la Sommelier – Una volta separate le foglie occorre diluire il liquido concentrato con acqua frizzante fredda per rendere la bevanda “sparkling”, frizzante e analcolica, ma si può optare anche per una versione alcolica aggiungendo prosecco o champagne”.
Claudia Meschini
