Stagionalità e produzione locale trovano la massima espressione anche a tavola. Ai migliori chef del nostro territorio il compito di esaltarle con i loro piatti
DI GRAZIANO MANZATTO
Presidente Unione Cuochi Del Veneto
Le ricette che presentiamo in questo numero di Reyerzine sono alcune di quelle che hanno composto il menù selezionato dall’ Unione Cuochi del Veneto per il “Meeting dei Presidenti europei della World Association of Chefs Societies” al quale hanno partecipato anche i membri del board mondiale dell’associazione. I piatti scelti per l’appuntamento possono dirsi espressione culinaria del nostro territorio. Un modo per far apprezzare la nostra cultura gastronomica e i nostri prodotti di eccellenza ben rappresentati da tutte quelle piccole aziende, specie artigianali, vera miniera della nostre tradizioni culinarie. Di seguito presentiamo il menù, e le ricette per realizzarlo, proposto dall’ equipe di collaboratori facente a capo allo chef Silvano Lain del Grand Hotel Trieste & Victoria di Abano Terme.
Timballino di polenta gialla con cuore di Asiago DOP pressato e funghi pioppini
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
Per la polenta gialla: 1L acqua, 250g farina gialla di mais, 10 g sale, 20 g olio di oliva.
Per i pioppini trifolati: 500g. di funghi pioppini ben lavati e tagliuzzati in pezzi regolari, uno spicchio d’aglio tritato, un filo d’olio di oliva,una spruzzata di vino bianco secco, una spolverata di prezzemolo macinato fine, sale e pepe.
Per la farcitura: 300g di formaggio Asiago DOP pressato tagliato in sei cubetti regolari.
Preparazione e cottura: portare ad ebollizione l’acqua con il sale e l’olio di oliva, aggiungere lentamente la farina di mais, abbassare la fiamma coprire la pentola con coperchio e cuocere la crema così ottenuta per 30 minuti. Mettere con l’aiuto di un mestolo la crema di polenta in appositi stampini monodose da forno, inserire all’interno della polenta un cubetto di formaggio Asiago di circa 50 g spingendolo fino al centro del timballino e lasciare raffreddare. Preparare i funghi: in una padella con l’olio dorare l’aglio a fiamma alta, aggiungere i pioppini lavati, spruzzare il vino bianco e lasciare cuocere per 10 minuti circa. Aggiustare di sale e pepe. Infornare i timballini di polenta per 15 minuti a 150 gradi, servire immediatamente dopo averli estratti dagli stampini, accompagnare con i funghi trifolati e spolverizzare il piatto con il prezzemolo.
Passatina di fagioli di Lamon con filini di formaggio ubriaco
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
g. 500 fagioli di Lamon secchi messi a bagno in acqua fredda la sera prima.
g. 30 di carota, g. 30 di cipolla, g.10 di sedano
g. 200 di formaggio ubriaco, mezza foglia di alloro, 5 gambi di prezzemolo, un rametto di timo, uno spicchio d’aglio, cl 3 olio extra vergine di oliva, 80 g di prosciutto crudo con cotenna in un unico pezzo, sale grosso e pepe nero di mulinello.
Preparazione e cottura: tagliare le verdure in piccoli pezzi, Immergere i fagioli in circa 3 litri d’acqua fredda insieme con il sale grosso, il prosciutto, le verdure e gli aromi. Portare ad ebollizione, schiumare, abbassare la fiamma e lasciare bollire dolcemente per circa 2 ore. Scolare i fagioli e verdure, frullarli, passarli al setaccio. Filtrare l’acqua di cottura dei fagioli e utilizzarne una parte, per diluire il passato, sino a dargli consistenza cremosa. Distribuire in fondine individuali la passatina, disporvi sopra i bastoncini di formaggio ubriaco e condire con l’olio d’oliva e il pepe nero macinato al momento.
