Anche il motore di ricerca Google, con il suo quotidiano “doodle” (la grafica speciale della barra di ricerca dedicata a ricorrenze o eventi speciali) e un collegato “puzzle game”, ha deciso di rendere omaggio a quella che, insieme alle tante bellezze artistiche e naturali, è indubbiamente una delle eccellenze italiane: la pizza.
Un vero e proprio Patrimonio culturale immateriale dell’Umanità, come ha riconosciuto anche l’Unesco giusto 4 anni fa. Dal 6 dicembre 2017, infatti, “L’Arte del pizzaiuolo napoletano” fa ufficialmente parte della lista rappresentativa stilata dall’Organizzazione delle Nazioni Unite.
La storia della pizza nel doodle
Il sito dell’Unesco spiega, in una pagina dedicata, i motivi della scelta di quella che è a tutti gli effetti un’attività in cui cucina, tradizione e genio si uniscono in una vera e propria arte “trasmessa di generazione in generazione e continuamente ricreata, in grado di fornire alla comunità un senso di identità e continuità e di promuovere il rispetto per la diversità culturale e la creatività umana, secondo i criteri previsti dalla Convenzione Unesco del 2003”.
La pizza, cibo tra i più amati e consumati al mondo, è stato l’ottavo Patrimonio immateriale dell’Umanità italiano a ricevere il riconoscimento. Soprattutto, è la terza iscrizione gastronomica nazionale nella lista Unesco, dopo la “Dieta mediterranea” (bene transnazionale, riconosciuto nel 2013) e “La vite ad alberello di Pantelleria, che è stata iscritta nel 2014.
L’Arte del pizzaiuolo napoletano
“Si tratta – continua l’Unesco – di una pratica culinaria che comprende varie fasi, tra le quali la preparazione dell’impasto, un movimento rotatorio fatto dal pizzaiolo e la cottura nel forno a legna.
L’Arte della pizza è nata a Napoli, dove vivono e lavorano circa 3000 pizzaiuoli, suddivisi in tre categorie in base all’esperienza e alle capacità”.
A rimarcarne gli aspetti culturali, si ricorda come “ogni anno l’Accademia dei Pizzaiuoli Napoletani organizza corsi sulla storia, gli strumenti e la tecnica del’arte con lo scopo di assicurarne la sopravvivenza”. “Perché – conclude la scheda – la manualità del pizzaiolo non ha eguali e fa sì che questa produzione alimentare possa essere percepita come marchio di italianità nel mondo”.
Pizza: la guida del Gambero Rosso
Che le pizzerie non siano solo il semplice locale di ritrovo per una serata informale ma anche un luogo in cui si può fare alta ristorazione, lo conferma il Gambero Rosso, la casa editrice italiana punto di riferimento per gli appassionati di enogastronomia. Insieme alle altre pubblicazioni, infatti, ogni anno esce la Guida Pizzerie d’Italia, la cui edizione 2022 è stata da poco presentata.
La nona edizione del volume torna a proporre la graduatoria dei migliori locali, dopo la scelta del 2021 di accantonare voti e classifiche (ma non i tradizionali “spicchi” a indicare il grado di eccellenza), legata alle difficoltà della pandemia. Non mancano, ovviamente, i Premi speciali, tra cui si registra l’introduzione anche di nuovi riconoscimenti ad hoc per il bere miscelato, il servizio di sala e la valorizzazione del territorio.
Le pizze dell’anno
Sono 5 le categorie alle quali il Gambero Rosso ha assegnato il premio per le migliori “pizze dell’anno”.
Tra le “Pizze a degustazione”, si è imposta la “Petto d’Anatra” di Lo Spela, a Greve in Chianti (Firenze).
Gli ingredienti? Petto d’anatra cotto a bassa temperatura, fiordilatte, spinacino fresco, salsa al whisky.
La miglior “Pizza Napoletana” è la “Summer Light” di La Contrada, ad Aversa (Caserta), con scarola saltata, provola, hummus di ceci, cucunci, sfoglia di baccalà, rosti di patate e zest di limone.
Si sale al nord, ed esattamente all’“A14” di Roncade, nel Trevigiano, per la miglior “Pizza all’italiana”: la “Tonno subito”, con scamorza affumicata, ventresca di tonno e misticanza all’aceto, salsa tartara di mandorle.
La “Pizza con friggitelli” (friggitelli arrostiti con bufala, pomodorini e alici, tutto a crudo) di “Lievito Pizza, Pane” a Roma si aggiudica il premio tra le “Pizza a taglio”. Romana (di “Seu Pizza Illuminati”), infine, anche la miglior “Pizza dolce”: la “Assoluto di pesca”, con namelaka alla pesca bianca, zabaione, salsa di vino e pesche, brunoise di pesca noce, menta, chips di pesca tabacchiera, noci pecan.
La classifica delle pizzerie
Nella guida 2022, sottolinea il Gambero Rosso, ci sono oltre 60 nuove entrate.
Tra queste, 6 hanno ricevuto gli ambiti “Tre Spicchi”, portando il totale a 86: “BOB Alchimia a Spicchi” di Montepaone (Catanzaro), “Largo 9” di Firenze, “Le Parùle” a Ercolano, “Pupillo Pura Pizza” a Frosinone, “Qvinto” a Roma e “Verace Elettrica” a Milazzo (Messina). Vi è anche un nuovo “Tre Rotelle”, per la pizza al taglio: “Tellia” a Torino.
In testa alla classifica, con 96 punti su 100, c’è una coppia: quella formata da “I Tigli” a San Bonifacio (Verona) di Simone Padoan e “Pepe in Grani” a Caiazzo (Caserta) di Franco Pepe, che è sul “podio” anche con “La Filiale a L’Albereta” di Erbusco (Brescia), che ha totalizzato 95 punti come “I Masanielli” di Caserta e la “Renato Bosco Pizzeria” di San Martino Buon Albergo (Verona). Al primo posto con 95 punti, tra le “Tre Rotelle”, è risultata invece “Pizzarium” di Roma.
I premi speciali e il punto della situazione delle pizzerie
Meritevoli di un riconoscimento speciale sono stati poi Concetto Fiorentino di “Era Ora Ortigia” di Siracusa, premiato come “Pizzaiolo emergente”, Antonio Pappalardo (di “Inedito” e “La Cascina dei Sapori” a Brescia e Rezzato, sempre nel Bresciano) e Diego Vitagliano (che ha due pizzerie, a Napoli e Pozzuoli, come Maestri dell’impasto”. Il premio “Ricerca e Innovazione” è invece andato i progetti di Officine del Cibo a Sarzana (La Spezia), quello “Pizza e territorio” a Prelibato di Roma, “Pizza e cocktail” a “Battil’oro” di Seravezza (Lucca), “Miglior servizio di sala” a “Archestrato di Gela” (Palermo), “Miglior carta delle bevande” a “Piccola Piedigrotta” di Reggio Emilia e “Miglior carta dei dolci” a “I Masanielli” (Caserta).
“Non è un caso – commenta il comunicato del Gambero Rosso, con riferimento alla pandemia – che le pizzerie siano state fra le prime a registrare il tutto esaurito. Certo non sono mancate le dolenti note (tanti purtroppo gli esercizi costretti alla chiusura) ma nel complesso il settore ha dato prova di grande vitalità e capacità di reinventarsi e rinnovarsi con nuove consapevolezze. Un settore sempre più in crescita, dall’attenzione alle intolleranze all’offerta del bere e del fine pasto. E molti pizzaioli hanno sfruttato il periodo di stop forzato per studiare, migliorare e diversificare gli impasti”.
Alberto Minazzi
Gambero Rosso: a Venezia Maurizio Toffoli fantasista della pizza
