Tagliapietra e figli, azienda leader nel settore ittico, abbina alla tradizione familiare la ricerca nell’innovazione
Lo chiamiamo “baccalà”. «In realtà, quello che si mangia mantecato sulle nostre tavole è stoccafisso, perché il merluzzo essiccato si chiama così, mentre il baccalà è merluzzo conservato sotto sale», rivela Daniele Tagliapietra, il più giovane della terza generazione della famiglia di nonno Angelo, che, dopo un’esperienza come motorista dell’aviazione e il seguente lavoro in pescheria a Burano, nel 1960 fondò la Tagliapietra. Un’eccellenza del nostro territorio, azienda leader a livello nazionale, per quanto riguarda lo stoccafisso, nell’importazione e nei volumi di prodotto, che è arrivata ai nostri giorni attraverso Ermanno e i tre figli (lavorano in azienda anche Luca e Valentina, sorella e fratello di Daniele) e che non intende fermarsi qui, con un occhio sempre attento a innovare il prodotto e un continuo investimento nella ricerca e nella comunicazione, anche culturale.
La ditta che ha sede a Mestre in via Torino (ma stanno per partire i lavori per costruire la nuova sede a Marcon, che dovrebbe essere pronta entro un anno) si è affermata in particolare proprio attraverso la lavorazione dello stoccafisso: un prodotto «non facile», come ci spiegano, ma presente da secoli nella tradizione delle nostre tavole. Una tradizione che, negli ultimi anni, si sta un po’ smarrendo. «Lo stoccafisso faceva parte una volta della nostra dieta, adesso è diventato un momento di occasione aggregante, ma perdendo così malamente l’importanza di un prodotto che dovrebbe entrare a pieno titolo nella dieta, fonte di omega 3 che ha tutti i “numeri” giusti: organolettici, di digeribilità e di equilibrio» sottolinea papà Ermanno.
Così Tagliapietra e figli srl, pur essendo riuscita a continuare la crescita (nel 2017 sono state assunte altre cinque nuove persone, portando il personale a una trentina di unità) anche grazie alla differenziazione dei prodotti commercializzati, ha deciso di puntare sull’innovazione, per venire sempre più incontro alle richieste dei consumatori. «Abbiamo cercato di innovare il prodotto, puntando sui semilavorati, che risultano di più facile gestione, ma non tolgono il piacere della cucina a chi li acquista» spiega Daniele, amministratore delegato e responsabiile commerciale della ditta.
E la scelta di lasciare uno spazio collaterale al pesce fresco tout court per incentrare la riconoscibilità sul merluzzo («solo nel Triveneto lo si lavora tramite battitura, per rompere le fibre e ridurre il tempo di assorbimento dell’acqua: altrove si ricorre a coadiuvanti tecnologici, come calce o bicarbonato», tengono a specificare) continua a essere vincente: «È un prodotto che viene “fatto” dalla natura: l’uomo interviene solo dopo, nella selezione e nella lavorazione del prodotto». E, a proposito di ricerca, è arrivato all’ottava edizione il “Trofeo Tagliapietra”, destinato alle migliori ricette innovative degli chef, vinto nel 2017 da Andrea Mossetti del ristorante Fuel di Padova, con la sua “zuppetta di stoccafisso con sedano, rapa e alghe”.
Dalla prima “balla” di stoccafisso di cinquanta chili con cui tutto partì negli anni Ottanta alle 9.000 lavorate attualmente, di strada dunque ne è passata parecchia. Ma Tagliapietra e figli ci sono ancora. E hanno intenzione di esserci ancora a lungo.
