Per degustare la bontà di una cucina tradizionale ma creativa, testare la consistenza della pasta tirata a mano e ritrovare prodotti fatti “come una volta” abbiamo il posto che fa per voi: al Perbacco, rustico gioiellino che sorge sulle rive del fiume Dese, pasta, pane, grissini e dolci sono tutti fatti in casa.
Le procedure e i tempi di preparazione sono essenziali, ma ciò che garantisce un risultato eccellente è la qualità delle materie prime utilizzate. Per questo motivo adoperiamo solo farine 100% italiane, macinate a pietra e particolarmente adatte alla lievitazione.
Ma andiamo con ordine e sveliamo ai nostri lettori qualche curiosità sul mondo handmade del Perbacco.
Il pane
Il cestino che serviamo insieme all’entrée è composto da 5 diverse tipologie di pane: la focaccia, il pane integrale, il pane bianco, lo zoccoletto e i grissini al sesamo.
La focaccia è l’impasto più soffice in quanto contiene latte e patate lessate e viene fatto lievitare in due stadi, prima a impasto intero e poi in placca.
Le pagnotte integrali, quelle bianche e gli zoccoletti si differenziano dal tipo di farina usato (di grano tenero piuttosto che integrale) e variano di fragranza in base alla quantità di acqua aggiunta. Maggiore è la dose di acqua unita alla farina, più il pane sarà croccante.
Infine gli squisiti grissini al sesamo. Il loro impasto, dopo un’ora di lievitazione, viene tagliato in piccoli pezzi e modellato a mano in rotolini fini e lunghi, riposti poi in forno per la cottura. Oltre al sesamo possono essere usati altri aromi come semi di papavero o addirittura il tartufo.
La pasta
Di nostra produzione anche tutta la pasta fresca all’uovo: l’impasto viene steso gradualmente a seconda della tipologia di pasta che si vuole ottenere.
Per i tortelli la stesura deve essere più sottile, in quanto il disco di pasta deve essere farcito, chiuso a mezzaluna e richiuso su se stesso.
I tagliolini e i maltagliati sono una pasta intermedia, mentre le tagliatelle e le pappardelle hanno tagli più rustici e grossolani.
Essendo la pasta fresca più povera di amido rispetto alla pasta secca, si abbina meglio a sughi goderecci, che la rendono più morbida e gustosa. Provate voi stessi le nostre tagliatelle al ragù bianco di cortile, ne rimarrete piacevolmente sorpresi!
La frolla
Base per molti dei nostri deliziosi dessert e per la biscotteria servita col caffè, la pasta frolla preparata nella nostra pasticceria è davvero speciale: il corretto equilibrio tra burro e zucchero la rendono friabile al punto giusto con un invitante profumo di burro biscottato. Il segreto? Burro con l’82% di materia grassa, l’impasto deve essere lavorato poco e gli ingredienti amalgamati rigorosamente uno alla volta. Anche lo stampo del giusto spessore è necessario per una efficace cottura di questa base.
Al Perbacco facciamo vivere esperienze culinarie uniche, preparate con le nostre mani!
