L’innovativa proposta di una pasticceria di Pinerolo: insetti in farina e caramellati per un panettone gustoso e con alte proprietà nutritive
In farina o interi (per quanto caramellati, polverizzati e ricoperti di cioccolato), i grilli, possibli protagonisti della cucina del futuro, hanno abbattuto un’altra frontiera alimentare: quella di uno dei simboli del Natale, il panettone.
Con risultati decisamente incoraggianti, visto che l’innovativa proposta ha superato a Napoli le selezioni per il Campionato del Mondo dedicato a questo dolce.
Il suo creatore, Davide Muro dell’Antica pasticceria Castino di Pinerolo, in Piemonte, l’ha chiamato “PanCricri”, con chiaro riferimento al verso di questi insetti. E, con l’avvicinarsi delle festività, proverà ora a testare la risposta degli italiani per un prodotto che unisce all’eccellenza gastronomica una serie di proprietà nutritive di livello assoluto.
Le caratteristiche e le qualità del panettone con i grilli
La farina di grillo è infatti un’ottima fonte proteica ad alto valore biologico, ricca di amminoacidi essenziali e vitamine, alternativa ecologica agli alimenti proteici di origine animale.>
Il dolce di Muro si rivolge quindi innanzitutto a chi segue una dieta specifica o ha uno stile di vita attivo. Ma, essendo privo di lattosio, può essere consumato tranquillamente anche da chi manifesta questo tipo di intolleranza grazie alla sua elevata digeribilità, che si unisce al ridotto impatto ambientale per la produzione della farina.
“Con PanCricrì – spiega il pasticciere – ho voluto proporre una nuova esperienza di gusto che unisce piacere e salute, facendo incontrare la golosità e la delizia del Natale, il periodo più dolce dell’anno per antonomasia, a un lifestyle di benessere, healthy”. Nella ricetta del PanCricri non c’è burro, ma l’1% di farina di grillo, farina tradizionale, olioextravergine d’oliva e lievito madre. I grilli tornano poi nella farcitura dell’impasto, caramellati nelle gocce di cioccolato che danno il sapore al dolce insieme alle albicocche semicandite e alla pasta di arachide aggiunta all’impasto del lievitato.
Per arrivare alla ricetta definitiva, Davide Muro ha sperimentato le proporzioni dei diversi ingredienti, non facendosi frenare dagli iniziali risultati non propriamente incoraggianti dal punto di vista del gusto, ma riuscendo alla fine a trovare il giusto equilibrio che garantisce, anche nella prospettiva del palato, la bontà di un prodotto estremamente leggero.
Gli insoliti panettoni di Davide Muro
Il panettone a base di grilli si inserisce nella “missione” intrapresa dalla Pasticceria Castino, fondata nel 1925 e riaperta 10 anni fa, di provare a innovare i dolci delle feste, portando avanti la propria ricerca di gusto, salute e sostenibilità.
“Con PanCricrì – riprende Muro – abbiamo voluto spingere ulteriormente i nostri sforzi e le nostre ricerche nella direzione che ormai mi è cara. Cioè giocare con i sapori e le ricette della tradizione, sperimentando accostamenti insoliti, proponendo ingredienti nuovi, studiando come poter rispondere alle esigenze delle persone che rispondono agli stili di vita sempre in mutamento”.
Accanto ai panettoni dolci, dal “Classico mandorlato”, al “Moretto al cioccolato”, allo “Speciale Natale 2024 (con mele, zenzero e spezie come cannella, chiodi di garofano), il pasticcere piemontese, che da anni partecipa a concorsi nazionali e internazionali, portado a casa anche numerosi riconoscimenti, offre anche una ricca proposta di panettoni salati. Con gusti davvero bizzarri: ‘nduja, semi di finocchio e pecorino; polenta di mais bramata, Blu del Moncenisio e cipolla fritta; pesto, pomodori secchi, olive taggiasche e parmigiano (vincitore del concorso “Una mole di panettoni” nel 2020). Per finire con “peperoni e acciughe” e “porcini e salame valsusino”.
Alberto Minazzi
